ΦΥΣΗ ΚΑΙ ΤΟΠΙΟ ΣΤΟ ΠΙΑΤΟ

Η μαγειρική τέχνη ακολουθεί συγκεκριμένους κανόνες που όμως διατηρούν μια τέτοια ελευθερία επιτρέποντας δεκάδες παραλλαγές και ισάξιες γευστικές προτάσεις. Τα φαγητά παρασκευάζονται με απλούς τρόπους, συνήθως ψητά, βραστά ή γιαχνί. Οι συνδυασμοί είναι λιτοί, αλλά ευρηματικοί. Τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται είναι πάντα εδώδιμα και εποχιακά στοχεύοντας στη μέγιστη αξιοποίησή τους και στη γευστική ανάδειξη της ιδιαιτερότητάς τους.

Ο αγροτικός πληθυσμός ανέκαθεν αξιοποιούσε τη φύση και τα προϊόντα της, που αποτελούν τη βάση της περίφημης κρητικής παραδοσιακής κουζίνας. Σε δύσκολες περιόδους, οικονομικής κρίσης και υποδούλωσης, όπως στις περιόδους της Ενετοκρατίας και της Τουρκοκρατίας, το ψάρι, το κυνήγι και τα σαλιγκάρια ήταν τροφές που συνέβαλλαν στην επιβίωση του ντόπιου πληθυσμού και μαγειρεμένα με πολλούς, διαφορετικούς, τρόπους αποτελούσαν γευστικά και νόστιμα πιάτα.

Η πλούσια σε εδώδιμα είδη κρητική χλωρίδα αξιοποιείται στο μέγιστο, καθώς παρέχει πάντα στο κρητικό νοικοκυριό τη δυνατότητα της οικονομικής τροφής. Τίποτα δεν πάει χαμένο, οι νοικοκυρές μαγειρεύουν τα άνθη της κολοκυθιάς, τους βλαστούς πολλών λαχανικών, τα φύλλα της μολόχας, τους βλαστούς του βάτου ακόμη και η τσουκνίδα έχει τη θέση της στην κρητική κουζίνα και μαγειρεύεται σφουγγάτο, γιαχνί και με διάφορους άλλους τρόπους.

Το ελαιόλαδο είναι η μία και μοναδική λιπαρή ουσία που χρησιμοποιείται από τα μινωικά χρόνια μέχρι και σήμερα. Το ελαιόδεντρο, όπως αποδεικνύεται από τα διάφορα αρχαιολογικά ευρήματα, υπήρχε σε ολόκληρη την Κρήτη ήδη από τη Μέση και τη Νεότερη Μεσολιθική περίοδο (2000 π.Χ.). Υπολογίστηκε ότι η παραγωγή σε λάδι τα χρόνια εκείνα πρέπει να ήταν γύρω στους 11.000 τόνους, χωρίς να λαμβάνονται υπόψη οι τεράστιες ποσότητες βρώσιμων καρπών, που καταναλώνονταν εκείνη την εποχή πολύ περισσότερο από ό,τι σήμερα. Αξίζει να σημειωθεί ότι υπάρχουν ελιές που ωριμάζουν πάνω στο δέντρο (σταφιδολιές) και τρώγονται χωρίς να υποστούν καμία απολύτως επεξεργασία.

Τα άγρια χόρτα τρώγονται συνήθως ωμά ή βραστά. Tους περισσότερους μήνες το χρόνο, κάθε οικογενειακό γεύμα ή δείπνο περιέχει μια σαλάτα με τουλάχιστον οκτώ διαφορετικά είδη. Τα άγρια χόρτα που έχουν έντονο άρωμα χρησιμοποιούνται συνήθως στην παρασκευή μικρών σε μέγεθος πιτών.

Τα λαχανικά τρώγονται ωμά, βραστά ή γιαχνί με μια ελαφριά σάλτσα ντομάτας. Η χρήση της ντομάτας δεν είναι συχνή στις σάλτσες, καθώς οι περισσότερες είναι διαφανείς και υδαρείς και κυρίως περιορίζονται σε απλά αυγολέμονα, λεμονόλαδα, με ξίδι ή λεμόνι.

Τα όσπρια καταναλώνονται κυρίως κατά τη διάρκεια των μεγάλων νηστειών, οι οποίες τηρούνται αυστηρά. Συχνά τα συναντάμε σε πρωτότυπους συνδυασμούς με ψάρια ή κρεατικά, όπου διατηρούν το βυζαντινό όνομά τους και καλούνται μαγειρέματα ή μαγειριές.

Το κρέας προέρχεται κυρίως από κατσίκια, αρνιά, κουνέλια, πουλερικά και, κατά τη διάρκεια του χειμώνα, από χοιρινά. Τα κατσίκια, ακόμα και σήμερα, είναι κυρίως ελευθέρας βοσκής και τρέφονται με αγριόχορτα, βότανα και βλαστάρια δένδρων, με αποτέλεσμα το κρέας τους να έχει μια ευχάριστα κρουστή και καθόλου λιπαρή γεύση.

Τα σαλιγκάρια με τη σειρά τους, περισσότερο ίσως από κάθε άλλη κουζίνα του κόσμου, ακόμη και σε συγκριση με τη γαλλική, κατέχουν ξεχωριστή θέση στην κρητική κουζίνα, καθώς υπάρχουν περισσότερα από 25 πιάτα των οποίων αποτελούν το κύριο συστατικό.

Τα ψάρια και τα μαλακόδερμα, παστά ή φρέσκα, καταναλώνονται, τουλάχιστον στην ενδοχώρα, σε μικρότερες ποσότητες από το κρέας, βραστά, ψητά ή διατηρημένα μέσα σε ελαιόλαδο, ξίδι και αρωματικά χόρτα. Αντίθετα, στις παράκτιες περιοχές, η αχινοσαλάτα, οι σούπες με πετρόψαρα (κακαβιά), το χταποδοπίλαφο και γαριδοπίλαφο ακόμα και τα καβούρια, όπως και κάθε λογής όστρακα, θεωρούνται θαυμάσια εδέσματα.

Τα ψωμιά που χρησιμοποιούνται στο καθημερινό φαγητό περιέχουν τουλάχιστον δύο ειδών αλεύρι: σιταρένιο και κρίθινο (παλιότερα και από χαρούπι), ενώ οι κύριες γλυκαντικές ουσίες μέχρι και πριν από 50 χρόνια ήταν το πετιμέζι, το ονομαστό θυμαρίσιο μέλι και το χαρουπόμελο.

Τα γλυκά χωρίζονται σε τέσσερις βασικές κατηγορίες:

• μικρές και μεγάλες πίτες με διαφορετικό ζυμάρι, παραγεμισμένες με μαλακά τυριά και περιχυμένες με μέλι
• τα γλυκά του κουταλιού, στα οποία χρησιμοποιούνται όλα τα εδώδιμα φρούτα του νησιού
• τα γλυκά που περιέχουν άφθονους καρπούς όπως καρύδια και αμύγδαλα (πατούδα, καρυδόπιτες, αμυγδαλωτά) και τα αρτοσκευάσματα και οι εορταστικοί άρτοι, που παρασκευάζονται με λευκό σιταρένιο αλεύρι και άφθονα μυρωδικά και ζυμώνονται κυρίως με ελαιόλαδο.
• Από τα πιο ξεχωριστά προϊόντα της κρητικής γης, το μέλι αποτελούσε για πολλά χρόνια την κύρια γλυκαντική ουσία που σήμερα πλέον χρησιμοποιείται και στην κουζίνα. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το κρέας με μέλι που μαγειρεύουν στη δυτική Κρήτη, ενώ το πιο συνηθισμένο επιδόρπιο των κτηνοτροφικών περιοχών είναι η μυζήθρα και η γραβιέρα καθώς και διάφορες πίτες περιχυμένες με μέλι.

Τα γαλακτοκομικά προϊόντα στην κρητική διατροφή κατέχουν σημαντικότερη θέση και από το κρέας και από το ψάρι. Σε αυτά περιλαμβάνεται ο ονομαστός κρητικός ξινόχοντρος, που δεν είναι τίποτε άλλο παρά ένα θαυμάσιο χαρμάνι από σπασμένο σιτάρι και ξινόγαλο.

Τα κρητικά τυριά θεωρήθηκαν από τους Βυζαντινούς τα καλύτερα της Μεσογείου, ενώ μεγάλες ποσότητες από αυτά κατανάλωναν και οι Βενετσιάνοι, οι οποίοι είχαν απαγορεύσει την εξαγωγή τους από το νησί. Τα πιο φημισμένα στην περιοχή είναι ο ανθότυρος, η γραβιέρα και το κεφαλοτύρι.

Τέλος, στην τοπική κουζίνα, έχουν την τιμητική τους τα δεκάδες είδη βοτάνων και αρωματικών φυτών που φύονται παντού και ιδιαίτερα στα ορεινά,και χρησιμοποιούνται πότε για να αρωματίσουν διάφορα προϊόντα (π.χ. βρώσιμες ελιές και ελαιόλαδο), πότε για να κάνουν πιο νόστιμο και πιο γευστικό το φαγητό και πότε για να παρασκευάσουν θαυμάσια αφεψήματα. Θεραπευτικά ή μη, τα θαμνώδη αυτά φυτά είναι ίσως από τα πιο αντιπροσωπευτικά στοιχεία της ίδιας της φυσιογνωμίας της φύσης και του τοπίου: μικρά και ‘σεμνά’, χωρίς χρωματικές και μορφολογικές ‘εντάσεις’, με ποικιλία όμως ανεξάντλητη και αρώματα μεθυστικά, ικανά να προκαλέσουν τις πιο δυνατές συγκινήσεις.

Πηγή: archanes-asterousia.gr